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传统美食借助升级食品机械设备升级 实现自身价值提升
http://www.cncookernet.com 2017-09-11 10:54:48 厨联科技

随着消费升级,消费者食品安全意识的提升,安全、便利上全方位升级的产品,受到了越来越多消费者的认可和喜爱。周黑鸭、热干面借助现代食品机械设备对传统美食升级,实现自身价值提升。

“中国不缺好的传统食品,需要的是将传统理念与现代科技相结合,运用匠心助力消费升级实现落地的企业。未来,我们可以进一步提高标准化水平,让中国的传统食品走向国际,这也是将我们民族精神传达出来的很好载体。”周黑鸭国际控股有限公司行政总裁郝立晓近日接受记者采访时表示。

卤味、热干面都是美味的传统美食,但在大多数人的印象中只是小作坊里的手艺,武汉“周黑鸭”把新鲜的卤鸭货卖到了全国各地,“大汉口”把热干面做成味道武汉人都爱吃的“方便面”,他们是如何做到的呢?8月30日,食品与营养科学传播联盟的媒体记者们探访了武汉的这两家企业,揭示传统美食升级成舌尖上的“网红”背后的秘密。

定制进口生产线:传统工艺结合现代科技每分钟分装64盒

当你从专卖店里拿到一盒盒密封包装的产品时,不知道你有没有想过,“周黑鸭”为什么没有散装的?它们都是如何生产出来的?

工作人员告诉记者,以卤鸭脖为例,它从原料入厂到包装出厂,大概要10-12个小时。原料通过微波解冻、机器清洗、汆水,再由传输带自动送到卤制技师身后,技师把筐子里的原料倒进锅里,再把筐放回传输带,又可以自动运到清洗的地方。

相对来说,卤制环节是保留”传统“最多的。在卤制车间里,目前有近140口卤锅,卤锅有专门的卤制技师负责掌握火候,在SOP标准作业规程要求范围内,不同的产品,具体什么时候下配料和辅料,什么时候起锅,卤制技师会人工进行再度把关。

卤好的物料还需要把辛香料等分离出来,过去也只能通过人工分选,如今则更为高效安全。卤好的产品会被送进分选间,倒进分选筛里,这个外形看起来有些类似滚筒洗衣机的容器,可以实现原料和辅料的分离,再通过双螺旋冷却隧道急速冷却后,产品会传输到一次包装车间进行装盒密封。

记者看到,分装车间里使用的是先进的定制进口生产线,能够自动投料、自动分装、包装,能实现每分钟64盒的分装速度,相当于6个人的劳动效率。一次包装时,产品需要经过多头秤的“考核”,不符合规定重量的产品会直接被淘汰“出局”。合格产品传输到二次包装车间,经过金属探测器等检测设备的再次检验,有问题的产品会被拦截。经过重重“关卡”后,产品才会被装箱、抓捆,并由机器人码垛,最后由冷藏车运往各门店。

高科技锁鲜包装:运输上千公里,开盖鲜味依旧

“为什么你们的卤味放5-7天还能保证新鲜口感呢?是杀菌做得好,还是放了防腐剂吗?”记者们好奇地问。

“都不是。其中的原理很简单:卤的过程是高温的,卤品出锅后,严格控制环境及工艺,杜绝污染,分装时在盒子里充入氮气,然后冷链运输、低温存储,产品就能实现保鲜保质。”周黑鸭质量保障中心总监郭成祥介绍说。

要做到杜绝污染,就要对环境、人、物料进行严格控制,比如其包装车间,不仅温度要求维持在12度左右,还要求空气中的尘埃粒子和沉降菌含量达到10万级水平,这个标准已经达到欧盟药企生产环境的标准。

一盒周黑鸭卤鸭脖,从武汉车间完成生产包装,到运输到全国各地的专卖店里,再到进入消费者的手中,有着一套严谨的食品安全风险控制及运输管理要求。就拿全程冷链运输来说,每辆冷藏车除了装车、运输过程中有严格的温度要求,为了确保执行到位,每辆车还安装了GPS来进行监控,在物流监控室就可以实时看到每辆车、每天的温度波动曲线记录,实现了数字化管理。

郭成祥还透露,真正实现“锁鲜”的秘诀,除了先进的管理手段,主要靠“包装盒”。这个外观普通的包装盒,其实是纯正的“高科技”——看起来简单的盖膜和底膜,其实有十多层组成,每层都具有不同的功能,结合起来,可同时满足易剥离、阻水、隔绝空气、易撕、抗穿刺、密封等多种功能,材料也完全是从国外进口。

据悉,现代化的设备、数字化的管理、高科技材料的应用,让周黑鸭不仅快速成长,而且还带动了整个行业的变革,2015年,一部由周黑鸭起草的食品安全地方标准《熟卤制品气调包装要求》,已经率先在湖北强制实施。

热干面,从街头小吃到“方便面”,再到机器售卖

对于离开家乡的武汉人来说,热干面一定是味蕾最深处的记忆,当那芝麻酱的浓香飘起时,那就是乡愁的味道。

如今,“大汉口”热干面可以解他们的乡愁。他们在超市或网上购买这种“方便型热干面”,加开水泡6分钟再滤水,加入芝麻酱包搅拌,味道居然与手工制作的热干面差不多!大汉口”不仅得到武汉本地人的喜欢,还热销全国,其方便型热干面占到了市场的80%,年产值2亿元,在天猫上每年销售2000多万元,是名副其实的“网红食品”。

在“大汉口”热干面的工厂里,面饼生产过程已经完全机械化,一条自主研发、定制的120米生产线,中间不更换场地,保证了从面粉进入机器到面饼出来“一气呵成”。由于无需人工操作,食品被污染的几率大大降低。生产车间全程监控,管理人员如果发现异常可以当即处理。

“我们的核心竞争力不在芝麻酱包,而在于面条。只要提高成本,芝麻酱包是可以调理得很好的,但是面条要做到复水后,口感跟手工制作的一样筋道,还要大规模标准化生产,并不容易。”大汉口食品公司副总经理刘晓婷告诉记者。

据介绍,早在1997年,大汉口的创始人之一刘海元率团队经过多年的研究,反复实验,投入上千万元,探索出“微波干燥”的面饼生产技术,解决了热干面复水后的口感问题,此后又不断调试面条的含水量,最终解决了产品保质储存的问题。

“对于“大汉口”企业来说,它们的创新之路才刚刚开始。如今他们正在进入“鲜食面”市场,其鲜食热干面生产线已经初步投产,热干面自动加热、智能给料机也已经研发到了第二代。记者看到,这种自动加热杀菌机可同时加热16碗热干面,仅1分钟就可完成加热消菌,然后放到智能给料机上,按下按键,一次可出4种调料,搅拌均匀就可食用。

“我们的愿望是,未来在便利店、火车站,只要用微信扫一扫,选择你要的口味,一碗面条就出来了。”刘晓婷说。

食品现代化,让传统食品成朝阳产业

传统食品如何保障食品安全,同时适应新一代的消费场景?显然,周黑鸭和大汉口食品都给出了答案。

传统卤制品一般是散卖,而周黑鸭在行业内率先不卖散装食品,开始这一做法并不被人理解,很多人认为是挑战消费者的习惯,从散装到锁鲜装,改变的不仅是售卖形式,更带来消费者食品安全意识的提升,随着消费升级,锁鲜装这种不仅保留了美味,还实现了在安全、便利上全方位升级的产品,受到了越来越多消费者的认可和喜爱。

同样,热干面能够变身“方便面”,变成无需人工制作的“鲜食面”,其借助的是现代食品科技对传统美食的复刻和升级,也为“主食方便化、品牌化“打开了更大的想象空间。

武汉市食药监局副局长罗彬接受记者采访时表示,周黑鸭和大汉口热干面一样,它们对食品安全的全程管控,都是行业中的优秀者,如果把这些食品中的科技、安全知识传播出去,将会更有利于消费者理解食品产业和食品安全。

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